Queijos mineiros têm várias categorias e vários sabores

Responda rápido: todo queijo minas é artesanal? Nada melhor que aproveitar o dia dedicado ao queijo artesanal mineiro, 16 de maio, para esclarecer essa dúvida e conhecer a variedade que o estado produz. A consultora técnica em pesquisa gastronômica do Senac e coordenadora do Projeto Primórdios da Cozinha Mineira, Vani Pedrosa, dá as dicas. Minas conta com […]

Queijos mineiros têm várias categorias e vários sabores
A consultora técnica em Pesquisas Gastronômicas do Senac, Vani Pedrosa, explica a variedade dos queijos artesanais mineiros – Foto Alexandre Farid

Responda rápido: todo queijo minas é artesanal? Nada melhor que aproveitar o dia dedicado ao queijo artesanal mineiro, 16 de maio, para esclarecer essa dúvida e conhecer a variedade que o estado produz. A consultora técnica em pesquisa gastronômica do Senac e coordenadora do Projeto Primórdios da Cozinha Mineira, Vani Pedrosa, dá as dicas.

Minas conta com uma grande variedade de queijos fabricados de modo artesanal, aqueles que são feitos com processos tradicionais em pequenas produções sem uso de métodos industriais. Dentre eles está o Queijo Minas Artesanal, que pode ser encontrado com registro de produção em sete microrregiões: Serro, Canastra, Alto Paranaíba, Campo das Vertentes, Sul de Minas, Triângulo Mineiro, Cerrado e Salitre. Registrado como produto de origem, são duas as regiões: Serro e Canastra. O uso do leite cru e do pingo* caracterizam essas iguarias, que se diferem entre as regiões e até entre cada produtor, devido aos fatores territoriais, climáticos, de origem e manejo do rebanho.

De acordo com Vani Pedrosa, a partir de 2014, com a inserção de outros elementos de maturação, passaram a surgir novas variações do queijo Minas Artesanal como o Casca Florida, com fungos diversos, o queijo Belo, com casca lavada em salmoura e feito com temperaturas diferenciadas, e o queijo Fantasia, que utiliza agentes externos como café, óleos, bebidas alcoólicas e ervas no processo de maturação.

A pesquisadora do Senac ensina que o queijo artesanal é um produto vivo, pois contém diversos organismos em sua composição, que vão agindo sobre ele até que se atinja a cura, processo onde as bactérias não patogênicas se sobrepõem às patogênicas. Daí o nome cura. Acima de 22 dias, pela legislação atual, este processo passa a chamar maturação e tem como objetivo aprimorar sabor e textura do queijo. Já o queijo industrial é fabricado com leite pausteurizado (fervido até a eliminação de grande parte dos componentes vivos).

Para ressaltar a riqueza e variedade do queijo mineiro, Vani cita uma frase do especialista Elmer Almeida: “Se a França é considerada a Terra dos 400 Queijos, Minas é a Terra dos Mil Queijos”, lacrou.

Aprenda quais são as categorias de queijos mineiros:

Queijo Minas Artesanal (com leite cru e pingo) – Exemplos: Casca Lavada, co​m variações: Casca Florida, Com Propiônica, Meia Cura e Queijo do Belo.

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Queijos Artesanais de Minas (com leite cru, porém o leite ou a massa podem ser aquecidos sem pasteurização) – Exemplos: Frescal, e Ibitipoca. O queijo de Ibitipoca tem reconhecimento como microrregião produtora com a nomenclatura de Queijo Artesanal de Minas. Já os produtores do queijo da cidade de Alagoa buscam um registro inédito: embora se assemelhe ao parmesão em sabor e técnica, o produto tem diferenciais importantes do queijo italiano, merecendo nova classificação como simplesmente “Queijo da Alagoa”. Muitos outros queijos mineiros ainda precisam de estudo e reconhecimento de seus diferenciais de origem para receberem certificação adequada à diversidade da produção queijeira de Minas.

Outros queijos Artesanal de Minas diferem pelo uso ou não do pingo, e por fatores relacionados ao modo de fazer do queijo, mas preserva a produção artesanal: podem ter o leite ou a massa de leite aquecidos durante o processo, sem chegar ao processo de pasteurização. Também podem ter processos e tempo de cura ou maturações diversas do Queijo Minas Artesanal. Exemplos:Requeijos. Sim, os requeijões também são queijos (Requeijão do Norte, de Raspa, Branco e de Prato)!

Queijos Industriais de Minas: São aqueles feitos com processos de pasteurização, inoculação de fungos e com massa cozida. Exemplos: queijos especiais da cidade de Cruzília, o queijo Reino, os queijos prato, muçarela e parmesão.

*Pingo é o DNA do queijo, composto pelo soro escorrido na fase da prensagem do queijo. É necessário que seja recolhido no momento final da eliminação do soro onde as bactérias láticas estão mais concentradas.

Reconhecimento

Em 16 de maio é comemorado o Dia dos Queijos Artesanais de Minas Gerais. A data foi instituída pela Assembleia Legislativa do Estado, por meio da Lei 22.506​, de 2017, com publicação no Diário Oficial de 22 de junho. A motivação foi o destaque de Minas Gerais no Salão Internacional do Queijo da cidade de Tours, na França, realizado poucos meses antes, naquele ano. Na ocasião, 11 produtores mineiros foram premiados com uma medalha superouro, sete pratas e três bronzes. Os competidores disputaram com mais de 700 produtos de 20 países.​

Reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro, em 2008, pelo Instituto de Patrimônio Histórico Nacional (Iphan), o queijo artesanal mineiro gera emprego e renda para milhares de pessoas em todo o estado. ​(Fonte: Senac)

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